众所周知，牛排煎好后会有一些肉汁溢出，装摆在盘子中不仅影响美观，也影响吃起来的口感。那么，如何才能使煎制的牛排锁住汁水呢？

牛排煎的过程，是一个由外至内的加热过程，每面煎至焦脆的过程，大约1分钟，此时牛排表面的温度是不低于100度。牛排根据熟度不同，zui终要达到的中心温度，一般是落在50-65度这个区间内。牛排煎好后，需要放置你的肉 5~10 分钟，这步叫做 rest ，也就是所谓的“静置”。可是，趁热吃难道不好吗？为什么要把牛排放凉？正如心急吃不了热豆腐，心急，也吃不到好牛排。

肉被加热的时候，蛋白质收缩，这样会逼走牛肉细胞中的水分。如果不进行静置，表面的温度是比较高的，在牛排未切开的状态下，两面的牛排汁液除了一部分泄出之外，还有一部分被挤压到牛排中间，此时用刀一切，这些汁液也就一起泄出，汁水横流但牛排却干柴了。

当烤牛排的时候，只要温度不超过60℃，就可以防止水分流失。事实表明烤牛排其实不会真正地将其汁水密封起来，这也是厨师们仍然相信的一个误解。灼热会提供一个美味可口的风味，但是不会保存牛排的汁水。因此好的牛排烹饪并使其存住水分的方法就是不要超过60℃。