1、份量：一次油炸的份量，约为油的表面积之一半，如果份量过多，会使油的温度下降、拉长油炸时间，反而无法炸出干酥的成品。

2、温度：炸鱼、带骨的鸡肉，先使用低温(160℃)的油来炸熟，然后用漏勺捞起，将油加热(180℃)再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，可使食物变干酥。

重复使用油的处理方法：

1、残渣会造成油的恶化，记得趁油热时用滤纸将残渣沥净，冷油会产生粘性。

2、让油充分冷却，封好后，放在阴暗处保存。

3、油炸的顺序正确可以让油使用更久：先炸虾类→炸西式油炸物→炸鱼、炸鸡块等。因为裹面粉的油炸物会让面粉散落油中，污染了油，所以zui好在zui后才炸。