科技的飞速
发展为各行各业的持续发展提供了动力，在其影响下，大量的自动化加工机械设备被应用到
烹饪这个世代传承的古老
行业中，并给这个行业带来了一股新风。同时，也不可避免的影响了整个行业的格局，使许多烹饪理念发生了变化。其中，烹饪的
基本功在一些
厨师，尤其是年轻厨师的心目中逐渐弱化，甚至影响到刚刚入门的厨师。他们认为厨房里有了各种自动化机械加工设备，就无需再花大力气去练基本功了，反正机械会代替手工做好所需工作。应该说，这种想法对厨师的成长是有害的，无论厨房的设备有多先进，练基本功
对于厨师而言，仍是必须坚守的硬道理。
有先进的设备也需扎实的基本功
所谓烹饪基本功，就是在烹饪加工过程的各个环节中所必须熟练掌握的基础知识和
技能技巧的综合运用能力。烹饪基本功的内容主要包括，刀工精细、
翻锅自如、浆糊适度均匀、正确识别和掌握
油温、投料准确适时、灵活适当的掌握火候、勾芡适当、出锅及时、装盘熟练等等。行业中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功，而且在从事烹饪行业的人群中，无一不把烹饪基本功当作必修课，常抓不懈。
当前，许多高附加值的烹饪设备被应用到实际工作中，大大提高了烹饪加工
技术的科技含量。在不少地方，搅拌器、切片机、压片机等成了厨师们经常使用的厨房设备。这些及其具有加工工艺优良、规格一致、加工速度快等特点，因而被广泛应用。传统的手工加工工艺遭到了挑战。一些厨师尤其是年轻厨师过分依赖于这些设备，严重影响了厨师们苦练基本功的热情，甚至一些刚入门的厨师，认为只要炒好几个菜肴就
可以了，因而忽视了烹饪基本功的训练，对多项烹饪基本功的练习通通弱化，这是绝不可取的。厨师们必须及时纠正这种错误的思想，投入大量的精力、时间，做好烹饪基本功的练习。
行业的特性决定了在相当长的历史阶段，传统的烹饪还是以手工操作为主，机械产品为辅。
烹饪机械真能完全代替手工工作吗？实际情况证明，这是不可能的。烹饪技艺的许多加工过程都是十分繁琐和复杂的，决不是现在的简单机械所能完全代替得了的。烹饪技艺中有许多加工非常难以掌握，仅凭机械设备难以实现。当然，科
学技术的发展一日千里，或许有yi天机械能将人从劳累的工作中解放出来，但目前还不能完全代替手工劳作。手工劳作仍是以后很长一段时间烹饪的主要工作方式。
不可否认，烹饪机械在某种特定条件下有超越手工劳作的优点，它速度快，质量划一。但它也有缺点，例如缺乏足够的灵活性。手工劳作由于刻有人脑这个世界上zui精密的机器来支配，所以可以针对不同原料、不同需要来灵活加工]，而且随着时间的积累，有了一定的经验后，可以使产品的加工更优良。烹饪机械也可由技术改良来加强产品的优良性，可是成本也许会呈几何数字上升。
当前流行的烹饪菜肴千变万化，
烹饪教学不可能随波逐流，只能使学生在有限的时间里对烹饪基本功进行强化。不论烹制何种菜肴，采用哪一种烹调方法，都离不开烹饪基本功，不具备这些烹饪基本功，也谈不上烹饪
专业。
功夫是磨练出来的
烹饪基本功是烹饪专业的基石，也是做一名好厨师所不可缺少的功课。
刀功是厨艺一个很关键的部分，要经常练习才可熟练掌握。
如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，不然，加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种。如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用
什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的
技法真是穷一生难以尽学其技。
勺功同样也非常重要，所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功，制作出可口菜品，决不是一日之功。
面点是宴席中的一个重要组成部分。这里讲的面点不是家常的蒸馒头、下水饺。面点制作不仅要求美味，而且要求美观。例如，一款名为“玲珑玉兔”的
点心，其实就是一种豆沙包，但它不仅口感细软香甜，外形更是栩栩如生，足见制作者的功力。要做好面点，须熟练掌握面的发
制、揉制和擀制方法，水的用量、油酥的制作方法，不同的面（面粉、米粉、糯米粉）及馅料的选择，面点配料（如鸡蛋、黄油）的使用，面点外形的制作，蒸制、烤制和炸制的时间控制等。如有可能，还要进一步学好
蛋糕的制作、
西点的制作以及各种奶油花饰的挤压成型方法。这些技艺，如果没有刻苦的练习和长时间的积累，是不可能达到一定水平的，一些饭店常以“手工水饺” 、“手擀面条”作为卖点来招揽顾客，这就体现了传统技艺在烹饪中的重要作用。
另外，注意
学习研究烹饪基本功的理论体系也是十分重要的。21世纪是科技时代，
餐饮业对人才的需求也将由技能型、工匠型向知识型、科技型过渡。虽然传统的烹饪基本功还是以手工操作为主，但在实际操作中要注意研究在加工过程中的一些变化，如，花刀形成机理，刀工对
肉馅、腻子吃水里的影响，大翻锅的力学分析等。通过理论联系实际，把基本功练习科学化、规范化。
虽然烹饪机械可以在厨房的各个加工环节上起到一定的作用，但它绝不可以完全代替烹饪手工操作，在以后的很长一段时间里，烹饪基本功仍然是非常重要的。科技以人为本，烹饪产品也是人性化的产品。因此，在运用现代科技手段的同时，必须加强烹饪基本功的训练力度，使我国传统的烹饪技艺得到发扬光大。
